Le vignoble
Les parcelles en appellation Chablis sont situées en majorité sur le village de Fleys, mais aussi sur les communes de Chichée et Fontenay, leur superficie totale est de 12 hectares. Elles sont majoritairement orientées nord et nord ouest sur un sol kimméridgien constitué de marnes argilo-calcaires. Les plus vieilles d’entre elles ont 35 ans.
Toutes les parcelles sont conduites en agriculture biologique.
La vinification
Après un léger débourbage, le jus est soutiré en cuves. A partir de là, il va réaliser sa fermentation alcoolique grâce aux levures naturellement présentes sur le raisin, puis sa fermentation malo-lactique va également s’enclencher naturellement. Il s’en suivra un long élevage pour affiner les arômes et développer la complexité des saveurs. Si besoin est, un collage à la bentonite est effectué pour enlever les protéines, ainsi qu’un passage au froid par stabulation qui permet d’éliminer les cristaux de tartre. Ensuite, une filtration tangentielle est réalisée, c’est aujourd’hui la méthode de filtration la plus respectueuse du vin. Le vin est mis en bouteilles entre 14 et 18 mois après la récolte.
